Die Genießer-Nation

Luxemburg, Land der süßen Versuchung. Genuss ist fest verankert in der DNA der Luxemburger. Verschiedene Einflüsse, mannigfaltige Spezialitäten. Von Rieslingspastete bis süße „Pflastersteine“ und feine Pralinen, von aufwändig hergestelltem Baumkuchen bis zu duftend geröstetem Kaffee.

Der Baumkuchen braucht Zeit. Viel Zeit. Und ein ruhiges Händchen. Langsam dreht er sich über den offenen Gas-Flämmchen. Ursprünglich eine Teig-Wurst, die um eine Karton-Rolle gelegt wird, wird der Kuchen immer dicker, bilden sich langsam braune Spitzen, dort, wo die Flammen den Teig berühren. Mit dem Finger werden die Rillen zwischen den Spitzen immer wieder vertieft. „Eine Stange ergibt zwölf Baumkuchen!“, erklärt Anne Nickels, Administrateur délégué bei Namur. Der Kuchen duftet köstlich und ist bei den Kunden heiß begehrt. „Wir produzieren ihn zwei Mal pro Woche; er ist ein absolutes Traditions- und Familienprodukt bei uns. Wir benutzen spezielle Maschinen, die so gar nicht mehr gebaut werden heute“, erläutert sie. Seit Jahren sei das besondere Rezept im Besitz des Feinkostherstellers. Der Baumkuchen wird in einem eigenen Raum gefertigt. In den anderen Räumen entstehen viele weitere Spezialitäten aus dem Hause Namur, von Süß bis Herzhaft.

Seit 1863 ist die Feinbäckerei Namur eine der Top-Adressen im Großherzogtum, wenn es um raffinierte Patisserie und gute Küche geht. Gemeinsam mit ihrem Bruder Max Nickels steht Anne in der sechsten Generation dem Familienbetrieb vor. Ein Baumkuchen bekommt durch das Gießen „Jahresringe“, er entsteht Schicht für Schicht. Neue Traditionen legen sich um die alten, das ist in Luxemburg überall Usus. Einflüsse von außen werden „zu eigen“ gemacht. Der Baumkuchen etwa war ursprünglich ein Rezept aus dem Osten Europas, das zur Zeit der Gründung des Großherzogtums über die Grenzen kam. „Wir sind stolz darauf, eine eigene Tradition daraus entwickelt zu haben“, so Anne Nickels. Neue Traditionen entwickeln, das sei im Übrigen typisch für das Großherzogtum.

Heimatverbunden und erfindungsreich zugleich ist man auch bei Kaempff-Kohler. „Mein Großvater Pierre hat 1928 die berühmte Riesling-Pastete erfunden“, erzählt Christian Kaempff, der heute mit seinem Bruder Guill das Unternehmen Kaempff-Kohler leitet. „Er saß damals mit Freunden im Café, es gab Riesling, man bekam Appetit – aber irgendwie fehlte das passende Essen zum Wein. Und da kam die Idee auf: Warum nicht ein Gebäck mit Riesling herstellen? Und mit Fleisch und Sülze?“ Das sei, so Christian, die Geburtsstunde der „Rieslingspaschtéit“ gewesen. „Ideal für alle! Die Weintrinker haben etwas zu essen, bleiben länger sitzen, trinken mehr Wein, ein Vorteil für alle!“, sagt Christian Kaempff verschmitzt lächelnd. „Rieslingspaschtéit gibt es nur hier bei uns im Großherzogtum!“, sagt er stolz. Luxemburg sei „zu 100 Prozent“ eine Genießer-Nation, und das zeige die Pastete nachgerade exemplarisch. Die Pastete hat zudem einen kleinen Bruder bekommen, nämlich  die „Tourte au Pinot Noir“, die mit Schwarzburgunder-Wein aus Luxemburg gemacht wird.

Natürlich produziert Kaempff-Kohler viele andere Spezialitäten, neben den herzhaften Speisen auch süße Leckereien. Immer im Fokus: lokale Produzenten. Umgekehrt findet sich die Rieslings-Pastete heute auch bei den anderen Feinkost-Kollegen. Wie Oberweis und Namur gehört Kaempff-Kohler zu den „Fournisseurs de la Cour“, ein Label, welches die Anerkennung des Großherzoglichen Hofs offiziell bescheinigt.

Wer ihre Boutique gleich neben dem Großherzoglichen Palast betritt, der kann dem Duft der Madeleines von Léa Linster kaum widerstehen. Nachdem sie 1987 den Stern für ihr Restaurant „erkocht“ und 1989 als erste und bislang einzige Frau den renommierten Kochwettbewerb „Bocuse d’Or“ gewonnen hat, folgten zahlreiche erfolgreiche Projekte bei Léa Linster. Wie ihre butterweichen Madeleines, die sie seit 1985 herstellt. „An dem Rezept habe ich ein Jahr lang gearbeitet“, sagt die Sterneköchin. Der Teig wird in ihrem Hauptsitz in Frisange hergestellt und dann in die Filiale in der Stadt gebracht. Dort wird die appetitliche Masse mit einem kleinen „Zipfel“ in die charakteristische Muschel-Form gespritzt, mal mit, mal ohne Schoko-Note.

Wer Léa Linster in ihrem Boutique-Café trifft, merkt, dass sie mit Herzblut und unglaublich guter Laune am Werk ist. „Für mich sind die Madeleines pure Lebensfreude aus Luxemburg, das liegt auch an den natürlichen und einfachen Zutaten“, betont Léa Linster. Ein Kunde habe für seine schwangere Frau kistenweise Madeleines gekauft, erinnert sich die Spitzenköchin lachend. Der großherzogliche Hof ist wohl nicht umsonst begeisterter Abnehmer der locker-leichten Backwaren.

Genaveh

 „Bei uns präsentieren wir eine große Vielfalt an Geschmacksrichtungen, so vielfältig wie Luxemburg selbst - und fast so viele unterschiedliche Pralinen, wie es Nationen bei uns gibt“, sagt die junge Patissière Alexandra Kahn. Das verbinde ihre Delikatessen mit Luxemburg als Land. Kahn hat vor wenigen Jahren die traditionelle Chocolaterie „Genaveh“ in Steinfort übernommen. Viele Original-Rezepte der verstorbenen Begründerin Geula Naveh benutzt sie weiter. Als „chocolatier artisanal luxembourgeois“ beliefert sie Spitzenköche und verführt mit hausgemachten Pralinen in zartblauer Verpackung. Im Atelier in Steinfort werden fair gehandelter Kakao, Ganache, Caramel und Praliné zu kunstvollen Zuckerwerken weiterverarbeitet. Seit 2022 gibt es zudem ein Ladengeschäft in der rue Philippe II im Herzen der Hauptstadt. Die junge Marke trägt das „made in Luxembourg“-Label und ist zudem ebenfalls Lieferant des Großherzoglichen Hofes.

Kaffee und Genuss gehören zusammen. Einblicke in eine Kaffeerösterei bietet die Maison Santos in der Grand-Rue. Die im Zweiten Weltkrieg gegründete Rösterei mit der vorgesetzten Glasfassade entführt in eine andere Welt. Drinnen der typische Röst-Geruch, die Maschinen, teils über 70 Jahre alt, dröhnen, es wird geröstet, abgefüllt, vakuumiert. Mitarbeiterin Ana Tavares ist seit über 20 Jahren in der Maison Santos beschäftigt. Sie kennt auch die geheimen Mischungen. Das Haus „Santos“ hat eine lange Tradition. „Während des 2. Weltkrieges wurden hier im Haus Widerstandskämpfer versteckt“, erzählt sie. Stolz ist man hier darauf, seit 1993 erste Fair Trade-Rösterei Luxemburgs zu sein. Denn Genuss und Nachhaltigkeit können und sollen zusammengehören.