Une nation gourmande

Le Luxembourg, pays des douces tentations. Le plaisir gustatif est bien ancré dans l’ADN des Luxembourgeois. Ici, les influences et les spécialités sont nombreuses. Elles vont du pâté au Riesling aux « pavés » sucrés jusqu’aux pralines les plus raffinées, du Bamkuch, le gâteau à la broche, si délicat à préparer, au café fraîchement torréfié qui embaume.

Confectionner un gâteau à la broche prend du temps. Beaucoup de temps. Et demande aussi un certain coup de main. Il faut faire tourner lentement le gâteau sur la flamme de la cuisinière. Ce boudin de pâte roulé autour d’un tube en carton devient de plus en plus épais, et de minuscules pointes brunes se forment petit à petit, là où la flamme le touche. Avec le doigt, on accentue les rainures qui se dessinent entre les pointes. « Sur une seule broche, on confectionne douze gâteaux ! », explique Anne Nickels, administratrice déléguée de la pâtisserie Namur. Le gâteau sent délicieusement bon et les clients en raffolent. « Nous en préparons deux fois par semaine. Chez nous, c’est un véritable produit de tradition familiale. Nous utilisons des ustensiles spéciaux qui ne sont même plus fabriqués aujourd’hui », explique-t-elle. Depuis des années, la recette serait le secret de ce traiteur d’exception. Le gâteau à la broche est d’ailleurs préparé dans une salle dédiée. Dans les autres pièces, on confectionne toutes les autres spécialités, sucrées comme salées, de la Maison Namur.

Depuis 1863, Namur est l’un des commerces de bouche les plus prisés, au Grand-Duché. Avec son frère Max, Anne Nickels dirige l’entreprise familiale depuis six générations. Un gâteau à la broche, littéralement gâteau en forme d’arbre, en luxembourgeois, est constitué d’anneaux fabriqués par les différentes couches de pâte versées les unes après les autres. De nouvelles traditions s’ajoutent aux anciennes, comme c’est l’usage partout au Luxembourg. Ici, on s’approprie volontiers les influences extérieures. À l’origine, le gâteau à la broche est une recette originaire d’Europe de l’Est, qui a franchi les frontières au moment de la fondation du Grand-Duché. « Nous sommes fiers d’en avoir tiré une tradition qui nous est propre », explique Anne Nickels. Développer de nouvelles traditions, c’est typique du Luxembourg !

Chez Kaempff-Kohler, on retrouve ce même lien au pays et à l’inventivité. « En 1928, Pierre, mon grand-père, a inventé le célèbre pâté au riesling », raconte Christian Kaempff, qui dirige avec son frère Guill l’entreprise Kaempff-Kohler. « Un jour, il était avec ses copains au café, il y avait du riesling, et ils ont eu un petit creux. Mais il manquait quelque chose pour accompagner le vin. Alors l’idée lui est venue : pourquoi ne pas fabriquer un pâté en croûte avec du riesling ? Et avec de la viande et de la gelée ? » D’après Christian, c’est ainsi que serait né le « Rieslingspaschtéit ». « C’est idéal pour tout le monde ! Les buveurs de vin ont quelque chose à manger, ils restent plus longtemps, boivent plus, c’est un avantage pour tous », dit Christian Kaempff, avec un sourire malicieux. « Le Rieslingspaschtéit n’existe qu’au Grand-Duché », affirme-t-il fièrement. Pour Christian, le Luxembourg est « à 100 % » une nation d’épicuriens et ce pâté en serait l’une des preuves. D’ailleurs, le Rieslingspaschtéit a désormais une petite sœur, la « Tourte au Pinot Noir », fabriquée à base de raisin noir du Luxembourg.

Bien sûr, la Maison Kaempff-Kohler produit de nombreuses autres spécialités, au-delà des plats salés, elle propose aussi des gourmandises sucrées. Elle met l’accent sur les produits locaux. Mais on trouve désormais le pâté au riesling chez d’autres excellents traiteurs. Comme Oberweis et Namur, Kaempff-Kohler fait partie des « Fournisseurs de la Cour », un label qui atteste officiellement de la reconnaissance de la cour grand-ducale.

Qui entre dans sa boutique, ne peut résister au parfum des madeleines de Léa Linster. Après avoir décroché, en 1987, une étoile pour son restaurant et après avoir été, en 1989 et jusqu’à maintenant encore, la seule femme à remporter le prestigieux concours de cuisine du « Bocuse d’Or », Léa Linster a enchaîné les projets avec succès. Depuis 1985, ses madeleines, tendres comme du beurre, en sont un exemple. « J’ai travaillé pendant toute une année à ma recette », raconte la cheffe étoilée. La pâte est fabriquée à la maison-mère de Frisange puis apportée à la boutique de Luxembourg. C’est là que cet appétissant mélange est déposé, à la douille, dans ces moules si caractéristiques en forme de coquillages, avec ou sans petite touche de chocolat.

Quand on la rencontre dans son salon de thé proche du palais grand-ducal, on remarque que Léa Linster est une passionnée qui travaille avec une incroyable bonne humeur. « Pour moi, les madeleines, c’est du pur bonheur venu du Luxembourg, et ça tient aussi aux ingrédients, simples et naturels », souligne Léa Linster. La cheffe se souvient en riant d’un de ses clients qui lui achetait des boîtes entières de madeleines lorsque sa femme était enceinte. Ce n’est pas pour rien que la cour grand-ducale est une inconditionnelle de ces pâtisseries si légères et moelleuses.

Genaveh

« Chez nous, on trouve une grande variété de goûts, aussi variés que le Luxembourg lui-même, et presque autant de sortes de pralines qu’il y a de nationalités présentes sur notre sol », dit la jeune pâtissière Alexandra Kahn. C’est en effet cette diversité qui relie ses créations gourmandes au Luxembourg. Il y a quelques années, Alexandra Kahn a repris Genaveh, une chocolaterie traditionnelle située à Steinfort. Elle continue de faire vivre bon nombre des recettes créées par la fondatrice, Geula Naveh, aujourd’hui disparue. En tant que « chocolatier artisanal luxembourgeois », elle fournit des tables d’excellence et elle séduit avec ses pralines faites maison, qu’elle glisse dans des paquets bleu tendre. Dans son atelier de Steinfort, cacao, ganache, caramel et praliné issus du commerce équitable sont transformés en œuvres sucrées. En 2022 elle a ouvert un magasin rue Philippe II, au cœur de la capitale. La jeune marque porte le label « Made in Luxembourg » et est devenue fournisseur officiel de la cour grand-ducale.

Café et plaisir vont de pair. Dans la Grand-Rue, la Maison Santos offre un aperçu de ce qu’est un atelier de torréfaction. Avec sa grande façade vitrée, cette maison fondée en 1928 nous fait entrer dans un autre monde. À l’intérieur, le parfum est celui, typique, du café torréfié, et les machines grondent. Certaines ont plus de 70 ans : elles torréfient, emballent, aspirent. Ana Tavares travaille pour la maison depuis plus de 20 ans. Elle en connaît bien les mélanges secrets. La Maison Santos a une longue tradition. « Pendant la Seconde Guerre mondiale, des résistants ont été cachés dans cette maison », raconte-t-elle.  Ici, on est fier d'être le premier torréfacteur engagé dans le commerce équitable du Luxembourg depuis 1993. Car le plaisir et la durabilité peuvent et doivent aller de pair.