Une cuisine épurée à la touche poétique
Dans le château historique de Bourglinster, aux portes de la capitale luxembourgeoise, René Mathieu sert à ses clients une cuisine étoilée. Ses créations font la part belle aux plantes et aux légumes, mis en scène dans des histoires romanesques au sein desquelles la forêt joue un rôle tout particulier.
Au coeur de la forêt, René Mathieu est dans son élément. Sur les trente premiers mètres, il a déjà ramassé quatre ou cinq trésors comestibles dans le sol au parfum de
terre fraîche. « Tenez, essayez ! », lance-t-il à la ronde, divisant d’un geste net la fine tige en plusieurs portions. Elle a un goût herbacé, frais, qui rappelle celui d’un légume familier. Et en effet : « C’est du céleri sauvage », révèle le chef du château de Bourglinster.
À la fin de la randonnée, René Mathieu aura présenté une bonne douzaine de plantes et d’herbes qui se retrouveront bientôt dans ses assiettes sous les formes les plus diverses, entre l’amertume sucrée de la racine de fougère utilisée pour aromatiser et les compositions de fleurs, feuilles ou tiges.